안녕하세요!
오늘의 주제는 바로 식품안전관리인증기준, HACCP입니다.
[1] HACCP 개념
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
우리나라 말로 번역하면 식품안전관리인증기준이라고 합니다.
식품을 제조하는 과정에서 발생할 수 있는 위험한 요소들을 식별하고 관리하기 위한 기준인데요. 쉽게 말하자면 식품 제조과정에서 이러한 위험요소가 있으니 이렇게 관리를 해라-라는 일종의 기준과 같은 개념이라고 할 수 있습니다.
* HACCP는 원래 NASA가 우주비행사의 식품을 안전하게 만들기 위해 개발한 개념이었는데요. 지금은 식품산업 분야 전반에 널리 채택되어 활용되고 있습니다.
어떤 분야를 막론하고 관리를 잘하고 있다는 것을 입증하기 위해서는 잘 정립된 관리기준이 필요합니다.
HACCP 시스템도 이러한 취지에서 생긴 기준이죠. 위해요소를 식별하고, 해당 요소가 발현되기 전에 선제적으로 관리함으로써 식품의 안전성을 보장할 수 있습니다.
기업 입장에서는 HACCP 인증을 통해 자기 제품의 안전성을 홍보하고 입증할 수 있고요. 소비자 입장에서는 HACCP 인증을 받은 식품에 대해서는 믿고 먹을 수 있게 됩니다.
[2] HACCP 원칙
HACCP은 식품 안전을 관리하기 위한 체계가 되어 주는데요. HACCP 시스템은 크게 7가지 기본 원칙에 기반합니다.
아래에서 하나씩 살펴보도록 하겠습니다.
1. 위해요소 분석(Hazard Analysis)
말 그대로 식품을 제조하는 과정에서 발생할 수 있는 위험한 요소들을 파악하고 분석하는 것입니다.
식품 생산 과정에서 발생할 수 있는 모든 위해요소(생물학적, 화학적, 물리적)를 식별하고, 이러한 위험을 어떻게 제어할 수 있는지 결정합니다.
2. 중요 관리점 결정(Determine Critical Control Points, CCPs)
식품을 제조하는 과정에서 식품 안전을 보장하기 위해 특정 조치가 필요한 시점을 식별하고 정의하는 것입니다.
CCP를 결정하기 위해서는 우선 식품의 제조과정을 처음부터 끝까지 공정별로 명확하게 구분해야 하고요. 각 공정에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 식별하고 분석해야 합니다.
그다음 각 공정에서 위해요소가 발생할 수 있는 기준점을 설정하는 것이 바로 CCP 식별입니다.
신선한 육류를 가열한 뒤 소분하여 판매하는 경우를 예로 들어보겠습니다.
이때 필요한 공정은 가열 -> 소분 -> 포장 정도가 되겠는데요. 이때 가열 공정은
고기를 충분히 익혀서 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있는 미생물을 사멸시키기 위해 이루어집니다.
그렇기에 가열 과정에서는 육류에 있는 유해균이 모두 사멸될 정도의 온도로 열을 가하는 것이 중요하기에 이 온도를 관리하겠다고 정하는 것이 바로 CCP, 중요관리점 결정입니다.
3. 중요한 한계 설정(Establish Critical Limits)
앞서 2.에서 각 공정별로 관리해야 하는 포인트인 CCP를 결정했다면 이제 각 CCP에서 위해요소가 안전하게 관리될 수 있는 한계를 설정하는 것이 바로 중요한 한계 설정입니다.
2. 에서 예시로 들었던 가열 공정을 다시 가져와 보면 위해요소가 안전하게 관리될 수 있는 한계는 유해균이 모두 사멸할 만큼의 온도가 되겠습니다. 미생물이 사멸하기 위해서 닭고기는 최소 74도 이상에서 가열되어야 하기에 닭고기를 가열하는 공정에서 critical limit은 74도가 되겠습니다.
4. 모니터링 절차 개발(Establish Monitoring Procedures)
이렇게 각 공정별로 중요 관리점(CCP)와 한계를 설정했다면 이제 각 중요 관리점이 효과적을 관리되고 있는지 모니터링할 수 있는 절차를 개발해야 합니다.
말 그대로 CCP를 지속적으로 모니터링하는 절차, 프로세스를 구축하는 것이죠.
5. 교정조치 수립(Establish Corrective Actions)
다음으로 교정조치 수립입니다.
CCP를 설정하고 모니터링하는 과정 중에 설정해 놓은 한계점을 초과하여 위해요소가 나타날 경우 취해야 할 조치에 대해 수립하는 것을 뜻합니다.
여기까지 왔다면 HACCP의 전반적인 프로세스는 정립된 것이라고 할 수 있는데요. 물론 사후검증과 기록에 대한 의무가 있습니다. 아래 6~7번입니다.
6. 검증 절차 수행(Establish Verification Procedures)
HACCP 시스템이 올바르게 작동하고 있는지 정기적으로 검증하는 절차도 수립해야 합니다.
일반적으로 검사나 추가 모니터링, 문서 검토 등의 절차가 되겠습니다.
7. 기록 보관 및 문서화(Establish Record-Keeping and Documentation Procedures)
그리고 1~6번까지의 모든 절차와 결과에 대한 기록을 유지하고, 문서를 체계적으로 관리해야 합니다.
[3] HACCP 법적 근거
앞서 HACCP의 시작은 NASA에서 우주비행사들이 먹을 식품을 개발하기 위해 만들어졌다고 말씀드렸는데요. 이렇게 시작되어 현재는 전 세계적으로 식품산업 분야에서 널리 사용되는 하나의 국제표준이 되었습니다.
물론 우리나라도 HACCP에 대해 법으로 제정하여 제도를 운영하고 있습니다. 바로 식품위생법입니다...!
식품위생법 제48조(식품안전관리인증기준)
① 식품의약품안전처장은 식품의 원료관리 및 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ소분ㆍ유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인ㆍ평가하여 중점적으로 관리하는 기준(이하 “식품안전관리인증기준”이라 한다)을 식품별로 정하여 고시할 수 있다.
식품위생법 제48조에서 식품안전관리인증기준에 대해 정하고 있습니다.
참고로 HACCP 인증은 필수가 아니긴 한데요. 아래 해당하는 식품을 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ소분ㆍ유통하는 영업자의 경우에는 반드시 식품안전관리인증기준을 지켜야 한답니다.
(1) 수산가공식품류의 어육가공품류 중 어묵ㆍ어육소시지
(2) 기타수산물가공품 중 냉동 어류ㆍ연체류ㆍ조미가공품
(3) 냉동식품 중 피자류ㆍ만두류ㆍ면류
(4) 과자류, 빵류 또는 떡류 중 과자ㆍ캔디류ㆍ빵류ㆍ떡류
(5) 빙과류 중 빙과
(6) 음료류[다류(茶類) 및 커피류는 제외한다]
(7) 레토르트식품
(8) 절임류 또는 조림류의 김치류 중 김치(배추를 주원료로 하여 절임, 양념혼합과정 등을 거쳐 이를 발효시킨 것이거나 발효시키지 아니한 것 또는 이를 가공한 것에 한한다)
(9) 코코아가공품 또는 초콜릿류 중 초콜릿류
(10) 면류 중 유탕면 또는 곡분, 전분, 전분질원료 등을 주원료로 반죽하여 손이나 기계 따위로 면을 뽑아내거나 자른 국수로서 생면ㆍ숙면ㆍ건면
(11) 특수용도식품
(12) 즉석섭취ㆍ편의식품류 중 즉석섭취식품
(12)-2 즉석섭취ㆍ편의식품류의 즉석조리식품 중 순대
(13) 식품제조ㆍ가공업의 영업소 중 전년도 총매출액이 100억 원 이상인 영업소에서 제조ㆍ가공하는 식품
HACCP에 대해 쭉 정리해봤는데요.
보시면 아시겠지만 HACCP 인증을 받으려면 식품을 직접 제조, 가공하고 그 과정에 대해 낱낱이 기록하고 관리해야 합니다. 사실상 식품 제조업체여야 하는데요.
그렇다면 수입식품은 어떨까요? 수입식품도 HACCP을 받을 수 있을까요?
다음 글에서 살펴보도록 하겠습니다.