벌써 3탄입니다. 정리하면서 하나씩 읽어보는 재미가 있네요.
오늘은 장류, 조미식품, 절임/조림류의 정의와 범위에 대해 정리해봅니다.
[12] 장류
동･식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효･숙성시킨 것을 제조･가공한 것으로 한식메주, 개량메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장, 혼합장 등
| (1) 한식메주 | 대두를 주원료로 하여 찌거나 삶아 성형하여 발효시킨 것 |
| (2) 개량메주 | 대두를 주원료로 하여 원료를 찌거나 삶은 후 선별된 종균을 이용하여 발효시킨 것 |
| (3) 한식간장 | 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효･숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것 |
| (4) 양조간장 | 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효･숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것 |
| (5) 산분해간장 | 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것 |
| (6) 효소분해간장 | 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것 |
| (7) 혼합간장 | 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공한 것이나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효･숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 혼합하여 가공한 것 |
| (8) 한식된장 | 한식메주에 식염수를 가하여 발효한 후 여액을 분리한 것 |
| (9) 된장 | 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염을 혼합하여 발효･숙성시킨 것 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것 |
| (10) 고추장 | 두류 또는 곡류 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가하여 발효･숙성하거나 숙성 후 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가한 것 |
| (11) 춘장 | 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염, 카라멜색소 등을 가하여 발효･숙성하거나 숙성 후 식염, 카라멜색소 등을 가한 것 |
| (12) 청국장 | 두류를 주원료로 하여 바실루스(Bacillus)속균으로 발효시켜 제조한 것이거나, 이를 고춧가루, 마늘 등으로 조미한 것으로 페이스트, 환, 분말 등 |
| (13) 혼합장 | 간장, 된장, 고추장, 춘장 또는 청국장 등을 주원료로 하거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 혼합하여 제조･가공한 것으로 조미된장, 조미고추장 또는 그 외 혼합하여 가공된 장류(장류 50% 이상이어야 한다) |
| (14) 기타장류 | 식품유형 (3)∼(10)에 해당하지 아니하는 간장, 된장, 고추장 |
[13] 조미식품
식품을 제조･가공･조리함에 있어 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로 식초, 소스류, 카레, 고춧가루 또는 실고추, 향신료가공품, 식염
1. 식초류
곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 초산발효하거나 이에 곡물당화액, 과실착즙액 등을 혼합하여 숙성하는 등의 공정을 거쳐 제조한 발효식초와 빙초산 또는 초산을 주원료로 하여 먹는물로 희석하는 등의 방법으로 제조한 희석초산
(1) 발효식초 : 과실･곡물술덧(주요), 과실주, 과실착즙액, 곡물주, 곡물당화액, 주정 또는 당류 등을 원료로 하여 초산발효하거나 이에 과실착즙액 또는 곡물당화액 등을 혼합하여 숙성하는 등의 공정을 거쳐 제조한 것
(2) 희석초산 : 빙초산 또는 초산을 주원료로 하여 먹는물로 희석하는 등의 방법으로 제조한 것
2. 소스류
동･식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염, 식초, 식용유지 등을 가하여 가공한 것으로 식품의 조리 전･후에 풍미증진을 목적으로 사용되는 것. (다만, 따로 기준 및 규격이 정하여진 것은 제외)
| (1) 복합조미식품 | 식품에 당류, 식염, 향신료, 단백가수분해물, 효모 또는 그 추출물, 식품첨가물 등을 혼합하여 수분함량이 8% 이하가 되도록 분말, 과립 또는 고형상 등으로 가공한 것으로 식품에 특유의 맛과 향을 부여하기 위해 사용하는 것 |
| (2) 마요네즈 | 식용유지, 난황 또는 전란, 식초 또는 과즙을 주원료로 사용하거나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화 등의 방법으로 제조한 것 |
| (3) 토마토케첩 | 토마토 또는 토마토 농축물(가용성 고형분 25% 기준으로 20% 이상이어야 한다)을 주원료로 하여 이에 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것 |
| (4) 소스 | 동･식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염, 식초 등을 가하여 혼합한 것이거나 또는 이를 발효･숙성시킨 것. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여져 있는 것은 제외 |
3. 카레(커리)
향신료를 원료로 한 카레(커리)분 또는 이에 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 만든 것
(1) 카레(커리)분 : 심황(강황), 생강, 고수(코리앤더), 쿠민 등의 천연 향신식물을 원료로 하여 건조･분말로 가공한 것
(2) 카레(커리) : 카레(커리)분에 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 만든 것(고형 또는 분말제품은 카레(커리)분 5% 이상, 액상제품은 카레(커리)분 1% 이상이어야 한다)
4. 고춧가루 또는 실고추
가짓과에 속하는 고추 또는 그 변종의 성숙한 열매를 건조한 후 분쇄한 한 것이거나 실모양으로 절단한 것
(1) 고춧가루 : 가짓과에 속하는 고추 또는 그 변종의 성숙한 열매를 건조한 후 분쇄한 것
(2) 실고추 : 가짓과에 속하는 고추 또는 그 변종의 성숙한 열매를 건조한 후 실모양으로 절단한 것
5. 향신료가공품
향신식물(고추, 마늘, 생강 포함)의 잎, 줄기, 열매, 뿌리 등을 단순가공한 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 혼합하여 가공한 것으로 다른 식품의 풍미를 높이기 위하여 사용하는 것. 다만, 카레(커리) 및 고춧가루 또는 실고추에 해당하는 것은 제외
(1) 천연향신료 : 향신식물을 분말 등으로 가공한 것
(2) 향신료조제품 : 천연향신료에 식품 또는 식품첨가물을 혼합하여 가공한 것
6. 식염
해수(해양심층수 포함)나 암염, 호수염 등으로부터 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체를 재처리하거나 가공한 것 또는 해수를 결정화하거나 정제･결정화한 것
| (1) 천일염 | 염전에서 해수를 자연증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척, 탈수 또는 건조한 염 |
| (2) 재제소금(재제조소금) | 원료 소금(100%)을 정제수, 해수 또는 해수농축액 등으로 용해, 여과, 침전, 재결정, 탈수의 과정을 거쳐 제조한 소금 |
| (3) 태움･용융소금 | 원료 소금(100%)을 태움･용융 등의 방법으로 그 원형을 변형한 소금 |
| (4) 정제소금 | 해수(해양심층수 포함)를 농축･정제한 농축함수 또는 원료소금(100%)을 용해한 물을 증발설비 등에 넣어 제조한 소금 |
| (5) 기타소금 | 암염, 호수염 등 해수 외의 자연물에서 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체를 식용에 적합하도록 처리하거나, 유형이 상이한 식염을 서로 혼합하거나 또는 위 식품유형 (1)천일염~(4)정제소금에서 정한 제조 방법 이외의 방법을 사용하여 분말, 결정형 등으로 제조한 식염으로서 다른 식품이나 식품첨가물(고결방지제 제외)을 가하지 않은 것 |
| (6) 가공소금 | 천일염, 재제소금, 태움･용융소금, 정제소금, 기타소금을 50% 이상 사용하여 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 소금 |
[14] 절임류 또는 조림류
절임류 또는 조림류라 함은 동･식물성 원료에 식염, 식초, 당류 또는 장류를 가하여 절이거나 가열한 것
1. 김치류
배추 등 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념혼합공정을 거쳐 그대로 또는 발효시켜 가공한 김치와 김치를 제조하기 위해 사용하는 김칫속
(1) 김칫속 : 식물성 원료에 고춧가루, 당류, 식염 등을 가하여 혼합한 것으로 채소류 등에 첨가, 혼합하여 김치를 만드는데 사용하는 것
(2) 김치 : 배추 등 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념혼합과정 등을 거쳐 그대로 또는 발효시킨 것이거나 이를 가공한 것을 말한다.
2. 절임류
절임류라 함은 채소류, 과일류, 향신료, 야생식물류, 수산물 등을 주원료로 하여 식염, 식초, 당류 또는 장류 등에 절인 후 그대로 또는 이에 다른 식품을 가하여 가공한 절임식품 및 당절임. (다만, 따로 기준 및 규격이 정하여져 있는 것은 제외)
(1) 절임식품 : 주원료를 식염, 장류, 식초 등에 절이거나 이를 혼합하여 조미･가공한 것
(2) 당절임 : 주원료를 꿀, 설탕 등 당류에 절이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것
3. 조림류
동･식물성원료를 주원료로 하여 식염, 장류, 당류 등을 첨가하고 가열하여 조리거나 볶은 것 또는 이를 조미 가공한 것
4탄에서 계속....