오늘은 주세법에서 정하고 있는 주류 중에서 주정과 발효주에 대해 정리해 보았습니다.
주세법 제5조와 주세법 [별표] 규정입니다.
[1] 주정
주류에는 주정을 포함합니다.
주정은 한자로 술 주, 찧을 정인데요. 쉽게 말해 술의 원료로 보시면 됩니다.
쌀, 보리, 밀, 수수, 고구마나 사탕수수, 사탕무 등의 원료를 발효시킨 것이 바로 주정입니다. 이 재료들을 빻은 뒤 → 증기로 찌고 → 효소와 효모를 투입하면, 재료에서 생성된 당이 알코올로 바뀝니다. 이렇게 생성된 알코올에 불순물을 제거하고 농축하면 주정이 완성되죠.
주세법에서 정하고 있는 주정은 다음과 같습니다.
(1) 녹말 또는 당분이 포함된 재료를 발효시켜 알코올분 85도 이상으로 증류한 것 → 발효주정
(2) 알코올분이 포함된 재료를 알코올분 85도 이상으로 증류한 것 → 알콜주정
[2] 발효주류
주류 두 번째, 발효주류입니다. 발효시켜 만든 술로 아래 5가지로 나뉩니다.
1. 탁주
| (1) 녹말이 포함된 재료, 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것 |
| (2) 녹말이 포함된 재료, 국(麴), 당분 또는 과일·채소류 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것 |
| (3) (1) 또는 (2)에 따른 주류의 발효ㆍ제성 과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 |
위 표는 주세법 별표의 내용인데요. 정리하면 탁주는 기본적으로 아래 재료를 원료로 해서 발효시킨 술덧을 여과하지 않고 만든 술입니다.
ⓐ 녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외)
ⓑ 국(누룩)
ⓒ 물
ⓓ 당분 또는 과일·채소류
위 네 가지 재료를 발효시키면 무거운 재료는 아래로 가라앉고, 위쪽에는 맑은술만 남게 되는데요. 맑은술을 따로 분리하지 않고 그대로 걸러서 만든 술입니다. 막걸리를 생각하시면 되겠습니다.
추가로 위 표의 세 번째 항목에 따라 발효·제성 과정에서 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것도 탁주로 정의하는데요. 첨가재료의 범위는 주세법 시행령 [별표 1] 2. 주류에 첨가할 수 있는 재료의 종류에서 정하고 있습니다.
→ 아스파탐ㆍ스테비올배당체ㆍ효소처리스테비아ㆍ사카린나트륨ㆍ젖산ㆍ주석산ㆍ구연산ㆍ아미노산류ㆍ수크랄로스ㆍ토마틴ㆍ아세설팜칼륨ㆍ에리스리톨ㆍ자일리톨ㆍ산탄검ㆍ글리세린지방산에스테르ㆍ당분ㆍ알룰로오스, 식품위생법상 허용되는 식물(물 또는 주정 등으로 추출한 액 포함)
2. 약주
| (1) 녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외한다), 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 |
| (2) 녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외한다), 국(麴), 당분 또는 과일·채소류 및 물을 원료로 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 |
| (3) (1) 또는 (2)에 따른 주류의 발효ㆍ제성 과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 |
| (4) (1)부터 (3)까지의 규정에 따른 주류의 발효ㆍ제성 과정에 대통령령으로 정하는 주류를 혼합하여 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것 → 주정 및 |
두 번째 약주입니다. 탁주는 술덧을 여과하지 않고 혼탁하게 만든 것이라면, 약주는 동일한 재료로 만든 술덧을 여과하여 제성한 술을 뜻합니다.
아래 재료를 첨가한 것도 약주로 정의하고 있고요.
→ 아스파탐ㆍ스테비올배당체ㆍ효소처리스테비아ㆍ젖산ㆍ주석산ㆍ구연산ㆍ아미노산류ㆍ식물ㆍ수크랄로스ㆍ토마틴ㆍ아세설팜칼륨ㆍ에리스리톨ㆍ자일리톨ㆍ당분
추가로 탁주와 달리 약주의 범위에는 위 표 (4)에 따라 대통령령으로 정하는 주류를 혼합하여 제성한 것도 포함됩니다. 즉, 약주에 다른 주류를 섞은 것도 약주로 본다는 뜻인데요. 여기서 혼합가능한 주류는 ⓐ주정과 ⓑ소주입니다.
3. 청주
| (1) 곡류 중 쌀(찹쌀을 포함한다), 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 그 발효ㆍ제성 과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 |
| (2) 1)에 따른 주류의 발효ㆍ제성 과정에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가하여 여과하여 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것 |
발효주류 세 번째, 청주입니다. 탁주와 약주는 재료는 동일하지만 발효시킨 술덧을 여과했는지 여부에 따라 탁주와 약주로 나뉘었는데요. 청주는 재료 자체가 다릅니다.
청주는 아래 재료를 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하서 제성한 주류를 말합니다.
ⓐ 쌀(찹쌀 포함)
ⓑ 국(누룩)
ⓒ 물
발효·제성과정에서 아래 재료를 첨가한 것이나 청주에 주정을 혼합하거나 첨가하여 것도 포함됩니다.
→아스파탐ㆍ스테비올배당체ㆍ효소처리스테비아ㆍ젖산ㆍ주석산ㆍ구연산ㆍ아미노산류ㆍ식물ㆍ수크랄로스ㆍ토마틴ㆍ아세설팜칼륨ㆍ에리스리톨ㆍ자일리톨
4. 맥주
| (1) 발아된 맥류(麥類), 홉(홉 성분을 추출한 것을 포함한다. 이하 같다) 및 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것 |
| (2) 발아된 맥류, 홉, 다음의 어느 하나 이상의 재료 및 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것 가) 녹말이 포함된 재료 나) 당분 다) 캐러멜 라) 그 밖에 대통령령으로 정하는 재료 |
| (3) (1) 또는 (2)에 따른 주류의 발효ㆍ제성 과정에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가하여 인공적으로 탄산가스가 포함되게 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것 |
| (4) (1)부터 (3)까지의 규정에 따른 주류를 나무통에 넣어 저장한 것 |
발효주류네 번째 맥주입니다.
아래의 재료를 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것을 말합니다. 맥주 하면 보리죠.
ⓐ 발아된 맥류
ⓑ 홉(홉 성분을 추출한 것을 포함)
ⓒ 물
ⓓ 녹말이 포함된 재료, 당분, 캐러멜, 그밖에 대통령령으로 정하는 재료로서 아래의 것
→당분ㆍ산분ㆍ조미료ㆍ향료ㆍ색소ㆍ식물ㆍ아스파탐ㆍ스테비올배당체ㆍ소르비톨ㆍ수크랄로스ㆍ아세설팜칼륨ㆍ에리스리톨ㆍ자일리톨ㆍ효소처리스테비아ㆍ우유ㆍ분유ㆍ유크림ㆍ아스코르브산, 「식품위생법」에 따라 허용되는 식품첨가물 중 유화제ㆍ증점제ㆍ안정제 등 성상의 변화 없이 품질을 균일하게 유지시키는 것
5. 과실주
| (1) 과실(과실즙과 건조시킨 과실을 포함) 또는 과실과 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성하거나 나무통에 넣어 저장한 것 |
| (2) 과실을 주된 원료로 하여 당분과 물을 혼합하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성하거나 나무통에 넣어 저장한 것 |
| (3) (1) 또는 (2)에 따른 주류의 발효ㆍ제성 과정에 과실 또는 당분을 첨가하여 발효시켜 인공적으로 탄산가스가 포함되게 하여 제성한 것 |
| (4) (1) 또는 (2)에 따른 주류의 발효ㆍ제성 과정에 과실즙을 첨가한 것 또는 이에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 |
| (5) (1)부터 (4)까지의 규정에 따른 주류에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가하여 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것 |
| (6) (1)부터 (5)까지의 규정에 따른 주류의 발효ㆍ제성 과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것 |
발효주류 다섯 번째 과실주입니다.
과실주는 단어 그대로 과실, 과실즙, 건조한 과실 등과 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성하거나 나무통에 넣어 저장한 것을 말합니다.
주정과 발효주만 해도 내용이 방대하네요. ㄷㄷㄷ
다음 글에서는 증류주와 기타 주류에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
To be continued...
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